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Brotkunde / Schon gewusst?

Mittelalter vs. heute - Brotbacken damals und heute

Wie wurde Brot im Mittelalter gebacken? Und was ist der Unterschied zur Produktion von heute? Wir begeben uns auf eine kleine Zeitreise...

 


Damals wie heute – Brot entsteht, indem die Zutaten gemischt, der Teig geknetet, geformt und schließlich in einem geschlossenen, erhitzten Raum gebacken werden. Das Grundprinzip hat sich bis heute kaum geändert. Doch das Know-how, das sich die Bäckermeister über die Jahre und Jahrhunderte angeeignet haben, und der Einsatz neuester Technologien haben das Brotbacken perfektioniert. So können heute in einer Nacht Tausende beinahe identische Brote hergestellt werden.

 

Im Mittelalter war die Produktion deutlich mühseliger und es wurde in der Regel nur einmal pro Woche gebacken. Schon das Anheizen des Ofens war aufwendiger und zeitlich intensiver. Heute wird ein Schalter bedient und der Ofen heizt vor. 1311 sah das noch ganz anders aus. Um den Ofen anzuheizen, musste zunächst Holz gehackt und mit Feuerstein und Eisenring Stroh zum Brennen gebracht werden, um damit ein kleines Feuer für den Ofen zu entzünden.

 


Vom Korn zum fertigen Brot

Ob Vollkorn-, Roggen-, Mehrkorn- oder Weizenbrot – Brote werden heute aus den verschiedensten Zutaten gebacken. Je nach Geschmack werden unterschiedliche Mehle und Körner beliebig gemischt. Eine vergleichbare Auswahl hatten selbst die reichen Bürger früher nicht, und das Brot der einfachen Bevölkerung bestand ausschließlich aus Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser. Das Mehl wurde von Hand mit einem flachen Stein gemahlen. Nur reiche Bürger konnten sich die Produktion in einer Mühle leisten und bekamen so hochwertigeres, feineres Mehl. Nach Vermengung der Zutaten wurde der Teig damals sorgfältig von Hand geknetet, Teiglinge geformt und zum Ruhen auf Holzbretter gelegt.

 

Die Teigproduktion heute läuft nach einem ganz genauen Zeitplan ab. Die Zutaten werden dabei grammgenau abgewogen und mit Wasser verknetet. Nach und nach werden alle Zutaten von Mitarbeitern in den Großbäckereien computergesteuert hinzugefügt. Das garantiert eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten und sorgt für den perfekten Teig. Der wird stehen gelassen, anschließend gewogen und zu identischen Broten geformt, die dann im Gärschrank lagern.

 


Gefühl vs. genaue Planung

Zum Schluss heißt es für die Teiglinge: Ab in den Ofen und knusprig backen. Auch diese Arbeit war im Mittelalter noch ganz anders als heute. Zunächst musste das Holz in den hinteren Teil des Ofens geschoben werden. Glut, die auf der vorderen Fläche lag, wurde mit dem Besen zur Seite gekehrt. Daraufhin folgte der Mehltest: Wurde das Mehl auf dem heißen Boden langsam dunkel, hieß das: Der Ofen hatte die perfekte Temperatur erreicht und die Brote konnten gebacken werden.

 

Das ist heute ganz anders. Für eine gleichbleibend hohe Qualität werden die Brote nach einem exakten Zeitplan gebacken. Nach dem Backen müssen die Brote nur noch auskühlen und können verpackt werden. So frisch und knusprig landen sie dann in den Supermarktregalen.

 




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